Desde la Salud Colectiva se contribuye al estudio de los fenómenos salud enfermedad atención como procesos sociales, investigando la producción y distribución de la enfermedad en la sociedad como parte de la reproducción social, analizándolos en las prácticas de salud. Como campo de práctica, se focaliza en políticas, prácticas, tecnologías e instrumentos apropiados para la intervención (1). Para comprender las problemáticas del campo de la salud, Minayo (2) plantea que se requiere de diversas miradas para explicarlo y entenderlo, incluyendo aspectos históricos, contextuales, estructurales, relacionales, regularidades, singularidades y generalmente, intervenciones de los sujetos y sus interpretaciones en la producción de la realidad.

Desde esta perspectiva para el estudio de los hábitos alimentarios se deben tener en cuenta los condicionantes presentes en las prácticas y el significado que sobre las mismas, constru- yen los sujetos.

Distintos estudios plantean la interrelación entre nutrición y salud bucal (3). Las condiciones de salud bucal y las afecciones sistémicas con manifestaciones bucales pueden relacionarse con deficiencias nutricionales y con el carácter cariogénico de ciertos alimentos (4), al igual que la presencia de disfunciones en praxias masticatorias y de deglución, acompañadas de molestias y dolor. Estos aspectos del proceso salud enfermedad relacionados con la problemática de la alimentación requieren de un abordaje interdisciplinario para ser estudiados no sólo como variables epidemiológicas sino también como complejos procesos bioecológicos y socioculturales. En coincidencia con la importancia de ampliar el foco en el estudio de los problemas de salud, autores como Arnaiz (5) relacionan las razones del actual empeoramiento de los hábitos alimentarios, con razones socioculturales.

La publicidad y la disponibilidad de la “oferta” también limitan y configuran las “elecciones alimentarias” de las personas, mucho antes incluso de que comencemos a pensar conscientemente en ellas (6).

El consumo de alimentos está relacionado con pautas culturales construidas por los actores en cada contexto social, por lo que los instrumentos diagnósticos sobre la temática deben tener un diseño acorde a dichos contextos. Así lo confirman resultados de investigaciones realizadas en nuestro equipo interdisciplinario (7, 8), coincidiendo con investigaciones recientes (9) que afirman que el trabajo con niños y niñas, familias y escuelas no debe centrar su peso simplemente en la transmisión de información, sino en la problematización y reflexión de las opciones y condicionamientos del entorno cotidiano.

Por otra parte, el estilo de vida actual y la globalización, no sólo atenta contra la diversidad cultural alimentaria sino que también ha masificado el consumo de comidas “chatarra” en momentos libres, tales como el del recreo escolar, lo que llevó a autores como Fischler (10) a hablar del “picoteo” al referirse a lascomidas informales considerando “a las sociedadesmodernas sociológicamente como gastroanónimas.”

El consumo de “meriendas o colaciones” es un concepto que se asocia al lugar y tiempo en que se ingieren, caracterizándose estos alimentos por ser consumidos en periodos cortos de no más de 15 minutos y fuera del contexto formal de alimentación.

En las meriendas de niños y niñas, las golosinas ocupan un lugar preponderante, entendiendo a éstas desde una perspectiva antropológica, como el producto preferentemente infantil, consumido fuera de los horarios de comida regulares y que muchas veces no es clasificado como un alimento de acuerdo a las conceptualizaciones populares (11).

La tendencia actual de conocer la composi ción de los alimentos, parecería no incluir a las golosinas que habitualmente consumen los niños en el recreo escolar y en muchos casos a pesar de existir la normativa que exige su información ni siquiera figuran en los envases dichos componentes.

Los mensajes subliminales en la publicidad de los medios masivos de comunicación, promocionando productos que tienen como destinatarios a los niños y niñas, son reforzadores del consumo de dulces, enfatizando los aspectos sensoriales, sociales y emocionales que dan placer al consumir el producto.

A diferencia de otros países del MERCO- SUR, que cuentan con políticas sobre alimentación saludable dentro de las escuelas, en la ciudad de Córdoba, Argentina, el consumo de alimentos en el recreo escolar está atravesado por la ausencia de normas que regulen la venta de golosinas tanto en zonas aledañas como en el interior de los establecimientos educativos.

Si bien en los Ministerios y Secretarias de Educación Nacional, Provincial y Municipal se implementaron en los últimos años programas referidos a cambio de hábitos de alimentación en los recreos escolares, los mismos no tuvieron continuidad o no estuvieron dirigidos a la totalidad de escuelas del país (11,13). Por otra parte existe una tensión entre las representaciones sobre alimentación infantil cariogénica/ no cariogénica construida por los docentes y las prácticas de hábitos de consumo de alimentos que ellos mismos sostienen en la institución por medio del kiosco escolar. Esto se ve reflejado en las expresiones vertidas por docentes de nivel primario en grupos focales realizados previamente en el marco del diagnóstico situacional de la escuela:

“Hay mucha contradicción, somos como Dios y el Diablo, decimos no coman golosinas y a la vez le vendemos chupetines” (docente M).

“Pero seguimos con el mismo problema, los chicos vienen con las bolsitas de golosinas, desde sucasa o sea que no es sólo el problema de tener un kiosco en el colegio” (docente L).

La promoción de la salud es una práctica compleja, que requiere del conocimiento y respeto de las lógicas, los tiempos, los objetivos prioritarios, los significados y las prácticas culturales de salud, propias de cada contexto con el que se interactúa. En este sentido el diseño de estrategias contextualizadas para la promoción de salud relacionada con hábitos alimentarios requiere de instrumentos diagnósticos adaptados a las características psico-cognitivas y culturales de los pobladores a los que están destinadas. Entre las diversas técnicas de construcción de datos utilizadas en investigación, se destacan la observación participante y la entrevista y los cuestionarios, siendo la ventaja de estos últimos la de permitir llegar a un mayor número de participantes y la de facilitar el análisis de los datos (14). Cuando hablamos de cuestionarios, es necesario diferenciar escalas de evaluación, que son aquellos instrumentos/cuestionarios que permiten un escalamiento acumulativo de sus ítems, dando puntuaciones globales al final de la evaluación. En tanto que los cuestionarios de recogida/relevamiento de datos, los inventarios de síntomas, las entrevistas estandarizadas o los formularios no presentan carácter acumulativo, recogen el dato sin puntuaciones de medición (15).

El diseño y validación de un instrumento para el relevamiento de hábitos alimentarios en el recreo escolar, surge ante la necesidad de superar debilidades detectadas por nuestro equipo de investigación (7, 8) en trabajos previos con escolares, en los que se utilizaron instrumentos que indagaban sobre frecuencia de ingesta de hidratos de carbono y recordatorios de momentos de azúcar.

En el marco de la promoción contextualizada de salud nos planteamos como objetivo construir y validar un instrumento colectivo de diagnóstico sobre hábitos de consumo de alimentos en el recreo escolar, que permita contextualizar las estrategias de promoción de salud relacionadas con hábitos alimentarios. Teniendo en cuenta a los destinatarios y al contexto de aplicación, se pensó en un cuestionario de recogida de datos, como el instrumento más adecuado para tal fin.

Participaron del estudio 240 niñas y niños de 6 a 13 años de edad, que en el año 2010 concurrían a la escuela provincial Profesor Miguel Luciani, localizada en el Barrio Ramón J. Cárcano de la Ciudad de Córdoba (sector periférico Sud-este) Argentina, que presentaron el consentimiento informado firmado por sus padres y/o tutores y dieron su asentimiento para responder la encuesta.

Para la construcción y validación del cuestionario contextualizado, se consideró viabilidad, fiabilidad y validez del contenido con el siguiente procedimiento (15,16,17)

El cuestionario diagnóstico sobre hábitos alimentarios de niños en el recreo escolar que aquí se presenta, fue utilizado en un proyecto de investigación acción participativa (20) y sus resultados dieron la base para el diseño de estrategias relacionadas con alimentación adaptados al contexto de participación.

En relación a las pautas alimentarias consideramos que tanto la resignificación como la apropiación de hábitos de consumo de alimentos en el recreo escolar, requiere de instrumentos diagnósticos contextualizados y validados que nos aporten datos a partir de los cuales diseñar estrategias interdisciplinarias de promoción de salud.