O consumo de alimentos ou água contaminados por micro-organismos patogênicos, como fungos, bactérias, protozoários ou vírus, pode ocasionar doenças transmitidas por alimentos (DTA) ¹ . No Brasil, entre 2007 e 2015, registraram-se 123.455 surtos de DTA, com o adoecimento de 140.223 pessoas e 108 óbitos, uma média anual de 725 surtos e 13.917 casos, sendo que 7,4% ocorreram em escolas e creches ² . A contaminação dos alimentos pode ocorrer ao longo de toda a cadeia de produção e o monitoramento dos riscos representa um maior controle higiênicossanitário, imprescindível para evitar DTA ³ .

Para tanto, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), órgão do Ministério da Saúde, atua na regulação, fiscalização, monitoramento, registro de produtos e controle sanitário de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ⁴ . A publicação pela Anvisa da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004 ⁵ , representa um marco no controle sanitário, ao fornecer informações sobre os procedimentos que devem ser adotados para garantir que os alimentos produzidos em UAN sejam higiênicos e que sua qualidade esteja em conformidade com a legislação sanitária ^{5 , 6} .

Outra ação brasileira que se tornou uma política pública de grande força e longevidade no Brasil é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). O programa busca garantir a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) a todos os escolares brasileiros matriculados na rede pública de ensino ⁷ . No ano de 2020, foram atendidos pelo PNAE, 47,3 milhões de escolares nas 179,5 mil escolas de educação básica no Brasil ⁸ . Com isso, a maioria das escolas públicas brasileiras possui Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE), para produção de refeições seguras, com qualidade e com acompanhamento do nutricionista responsável técnico (RT) ⁹ .

Vale destacar que o PNAE atende, em sua maioria, escolares vulneráveis quanto aos aspectos nutricional e socioeconômico, em que a alimentação escolar pode ser a única refeição do dia ^{9 , 10} . Com isso, a produção de alimentos seguros tanto do ponto de vista higiênicossanitário quanto nutricional nesse ambiente é uma prática extremamente necessária. A não garantia da SAN pode favorecer o risco de surtos alimentares que advêm do consumo de alimentos contaminados por manipulação inadequada, condição determinante de adoecimento dos escolares ¹¹ .

Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênicossanitárias das UAN de escolas participantes do PNAE em municípios goianos, bem como verificar possíveis associações com os índices municipais (Desenvolvimento Humano e da Educação Básica), as características da escola (dependência administrativa, divisão territorial, nível educacional e localidade na mesorregião) e o recebimento de supervisão do nutricionista e do Conselho de Alimentação Escolar.

Foram avaliados 103 municípios goianos, distribuídos nas seguintes mesorregiões do estado de Goiás: 34,0% (n = 35) no Sul; 26,2% (n = 27) no Centro; 16,5% (n = 17) no Leste; 13,6% (n = 14) no Noroeste; e 9,7% (n = 10) no Norte.

Em relação ao IDEB, os municípios apresentaram uma média de 5,90 ± 0,67 relativa à 4ª série/5º ano escolar do ensino fundamental; de 5,10 ± 0,49 referente à 8ª série/9º ano do ensino fundamental e de 4,20 ± 0,44, da 3ª série do ensino médio. Considerando o IDHM, 2,0% deles (n = 2) apresentaram índice baixo; 50,0% (n = 51), médio; e 49,0% (n = 50), alto, com uma média de 0,698 ± 0,040, dentro da faixa média de desenvolvimento humano no Brasil ¹⁵ .

No que se refere à presença de comunidades tradicionais na área de jurisdição dos municípios, constatou-se que nenhum abrangeu comunidades indígenas, mas 13 apresentaram comunidades quilombolas registradas pela Fundação Cultural Palmares (seis municípios visitados em 2017, seis em 2018 e um em 2019), e 34 contavam com assentamentos da reforma agrária (11 em 2017, dez em 2018 e 13 em 2019).

Foram avaliadas 395 escolas, em sua maioria de dependência administrativa municipal (72,4%, n = 286), localizadas na zona urbana (83,8%, n = 331) e de nível educacional fundamental e/ou médio (76,7%, n = 303). Nenhuma escola estava localizada em área indígena, mas 4,3% (n = 17) estavam em comunidades remanescentes de quilombos e 1,5% (n = 6) em assentamentos da reforma agrária.

Destaca-se que nove municípios não possuíam nutricionistas RT pelo PNAE, o que significou que 20 escolas (5,0% da amostra) não tinham um profissional para o controle das boas práticas sanitárias, porém não foi avaliado se a quantidade de nutricionistas era adequada à quantidade de alunos conforme os parâmetros numéricos mínimos de referência da Resolução n° 465, de 23 de agosto de 2010 ¹⁷ , do Conselho Federal de Nutricionistas. Dentre os que possuíam nutricionista, foi perguntado ao diretor escolar e/ou coordenador pedagógico se o profissional visita a escola e grande parcela respondeu que sim (64,6%; n = 255). Quanto à supervisão do CAE, foi observado que a maioria não realizava visita à escola (65,8%, n = 260).

A pontuação geral do risco sanitário das UANE foi regular em 69,4% (n = 274) da amostra. Porém, ressalta-se que 7,0% (n = 28) apresentaram risco sanitário muito alto e alto. Percebe-se que as categorias com maior média de pontuação de risco sanitário muito baixo ou baixo foram: “recebimento” e “equipamentos para temperatura controlada”, respectivamente. As demais categorias foram classificadas com maior pontuação em risco sanitário “regular” ( Tabela 1 ).

Tabela 1

Item	Frequência n (%)
	Muito alto	Alto	Regular	Baixo	Muito baixo
Edifícios e instalações da área de preparo de alimentos	7 (1,8)	54 (13,7)	239 (60,5)	81 (20,5)	14 (3,5)
Equipamentos para temperatura controlada	16 (4,1)	32 (8,1)	92 (23,3)	237 (60,0)	18 (4,6)
Manipuladores de alimentos	6 (1,5)	68 (17,2)	171 (43,3)	78 (19,7)	72 (18,2)
Recebimento de mercadoria	6 (1,5)	9 (2,3)	14 (3,5)	6 (1,5)	360 (91,1)
Processos e produções de alimentos	6 (1,5)	130 (32,9)	212 (53,7)	40 (10,1)	7 (1,8)
Higienização ambiental	3 (0,8)	84 (21,3)	233 (59,0)	52 (13,2)	23 (5,8)
Pontuação geral	5 (1,2)	23 (5,8)	274 (69,4)	82 (20,8)	11 (2,8)

Fonte: Lista de Verificação em Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE UFRGS) ^12,13 .

Além disso, as condições higiênicossanitárias entre as escolas municipais e estaduais, as mesorregiões de Goiás e os IDHM apresentaram diferenças estatísticas ( Tabela 2 ). Observa-se que, nas variáveis mesorregiões de Goiás e IDMH, a mesorregião Norte e o baixo IDMH se diferenciam de suas demais categorias, respectivamente.

Tabela 2

Variável	Mediana (Desvio-interquartil)	valor de p
Dependência administrativa 1
Municipal	67,87 (14,69)	0,022*
Estadual	70,93 (11,38)
Divisão territorial 1
Urbana	69,89 (13,97)	0,075
Rural	66,01 (13,56)
Nível educacional 1
Berçário/creche	71,25 (12,37)	0,209
Pré-escola, fundamental e médio	68,56 (14,54)
Localização em área diferenciada (quilombola ou em assentamento da reforma agrária) 1
Sim	65,36 (22,02)	0,938
Não	69,42 (13,78)
Mesorregiões de Goiás 2
Norte	61,45 (18,54)	0,000*
Noroeste	70,58 (10,07)
Centro	72,13 (14,75)
Sul	67,61 (12,87)
Leste	67,36 (16,23)
Índice de Desenvolvimento Humano Municipal 2
Baixo	56,85 (7,33)	0,020*
Médio	69,83 (14,73)
Alto	69,39 (12,80)
Supervisão do nutricionista 2
Sim	69,83 (13,87)	0,383
Não	69,56 (17,38)
Parcialmente	70,08 (12,96)
Supervisão do Conselho de Alimentação Escolar 2
Sim	70,59 (13,20)	0,349
Não	68,56 (14,53)
Parcialmente	67,96 (9,76)

Fonte: Elaborada pelos autores, 2020.

¹ Teste Mann-Whitney; ² Teste de Kruskal-Wallis e post-hoc de Dunn; *p < 0,05.

Observa-se também que há uma correlação positiva forte entre as condições higiênicossanitárias gerais e o IDEB 4ª série/5º ano (p < 0,05), ou seja, o maior valor do IDEB 4ª série/5º ano foi associado a maior pontuação do risco sanitário (classificação muito baixo risco sanitário) ( Tabela 3 ).

Tabela 3

Variável	Mediana (Desvio-interquartil)	Correlação de Spearman
		Coeficiente r	valor de p
IDMH	0,698 (0,04)	0,041	0,422
IDEB 4ª série/5º ano do ensino fundamental	5,900 (1,10)	0,101	*0,045
IDEB 8ª série/9º ano do ensino fundamental	5,200 (0,70)	0,074	0,144
IDEB 3ª série do ensino médio	4,200 (0,60)	0,059	0,244

Fonte: Elaborada pelos autores, 2020.

*p < 0,05.

Vários estudos avaliaram as condições higiênicossanitárias de UANE ^{6 , 9 , 10 , 11 , 18 , 19 , 20 , 21 , 22 , 23 , 24 , 25 , 26 , 27 , 28 , 29 , 30 , 31 , 32 , 33 , 34 , 35 , 36} . Porém, este é pioneiro por investigar as escolas participantes do PNAE no estado de Goiás, que representam aproximadamente 42,0% dos municípios de todas as mesorregiões de Goiás, e por relacionar os dados das condições higiênicossanitárias com os principais índices municipais, de desenvolvimento social e educacional, assumindo posição de vanguarda na produção deste tipo de associação.

Evidenciou-se diferenças estatisticamente significativas das condições higiênicossanitárias entre as escolas municipais e estaduais, da mesorregião Norte com as demais regiões de Goiás e da classificação “baixo” do IDHM em relação às outras classificações (médio e alto). Além disso, o valor aumentado do IDEB 4ª série/5º ano apresentou uma correlação com muito baixo risco sanitário das UANE.

O IDEB foi formulado para mensurar a qualidade do aprendizado no Brasil e definir metas para o aperfeiçoamento do ensino. Este índice permite o monitoramento por meio de dados concretos, calculado a partir da taxa de rendimento escolar (aprovação dos alunos) e as médias de desempenho dos estudantes nos exames aplicados pelo Inep, índices que são obtidos a partir do Censo Escolar anualmente ³⁷ .

No contexto do estado de Goiás, a nota do IDEB referente ao ano de 2019 para anos iniciais do ensino fundamental (rede pública) é de 6,0 pontos e para anos finais do ensino fundamental (rede pública) é de 5,1 pontos ³⁸ . No presente estudo, identificou-se que uma maior nota do IDEB se relaciona a um menor risco sanitário, resultado corroborado pelo estudo de Gomes et al. ³⁹ , que evidenciou que municípios que cumpriram a legislação do PNAE, a qual também dispõe sobre condições higiênicossanitárias, apresentaram maior nota no IDEB.

Estudos que avaliaram as boas práticas sanitárias de UANE atendidas pelo PNAE em diversas realidades brasileiras encontraram que parte expressiva não atende adequadamente aos requisitos normativos ^{6 , 9 , 11 , 18 , 19 , 20 , 21 , 22 , 23 , 24 , 25} . Isso corrobora com o presente estudo, que identificou que 69,4% das escolas avaliadas tinham risco sanitário regular, ou seja, atendiam de forma regular às normativas sanitárias.

Já em outros estudos foram apresentados índices da situação de risco sanitário alto e muito alto maiores do que os resultados encontrados nas escolas em Goiás, ou seja, as UANE goianas apresentaram melhores condições sanitárias em comparação com municípios da Paraíba ¹¹ , de Alagoas ¹⁹ , de São Paulo ²⁰ e do Rio Grande do Sul ²¹ . Mesmo que o presente estudo não tenha avaliado se a quantidade de nutricionistas nos municípios condizia com a quantidade de alunos, acredita-se que a presença do nutricionista em 95,0% das UANE avaliadas no presente estudo pode ter favorecido as melhores condições sanitárias, quando em comparação a outros estudos, já que o nutricionista é o responsável por orientar e supervisionar as ações de controle higiênicossanitário no âmbito do PNAE ¹⁷ .

A presença de um nutricionista no local de manipulação está intrinsecamente relacionada à alta adequação nos locais de manipulação de alimentos ²³ e a um controle higiênicossanitário mais efetivo do processo produtivo de refeições ⁹ . Por isso, é fundamental uma maior inserção do nutricionista como agente gerencial e de educação em saúde, com o quantitativo adequado proporcional aos alunos atendidos, de forma a atender as exigências sanitárias em vigor e se tornar parceiro efetivo na promoção da alimentação adequada e saudável ³¹ .

Acredita-se que, para melhorar o risco sanitário das escolas, são necessários: mais investimentos para reformas estruturais, instalação de telas milimétricas nas janelas, instalação de luminárias com grade de proteção acrílica, aquisição de termômetros e de balcões térmicos e compra de equipamentos de proteção individual ^{11 , 19 , 20 , 21} . Além da necessidade de intervenção imediata dos setores competentes para intermediar ações que minimizem a médio/curto prazo os danos à qualidade das refeições produzidas, tais como: formação continuada com manipuladores de alimentos, implementação do manual de boas práticas com os procedimentos operacionais padronizados, padronização de serviço, diminuição no tempo de espera da distribuição das refeições expostas à temperatura ambiente e acompanhamento da produção de alimentos ^{9 , 19 , 20 , 21} .

Entre as escolas municipais e estaduais, as condições higiênicossanitárias apresentaram diferenças estatísticas significantes. As escolas estaduais apresentaram maior mediana, ou seja, risco sanitário baixo em comparação às municipais com risco regular. Foi observado pelos pesquisadores deste estudo que as UANE das escolas estaduais possuem uma melhor infraestrutura quando comparada às escolas municipais, o que pode ter favorecido em uma melhor pontuação quanto ao risco sanitário.

A Secretaria de Educação do Estado de Goiás (SEDUC-GO), em seu Plano Estadual de Educação (2015-2025) ⁴⁰ , prevê o planejamento da infraestrutura das escolas estaduais e melhorias necessárias para o bom funcionamento. Com isso, nota-se escolas com cozinhas planejadas. Já nas escolas municipais, foi observado que, geralmente, não há um planejamento para a sua construção. Elas são, em sua maioria, adaptadas a partir de espaços já existentes e, aparentemente, grande parte das UANE possui estrutura física de uma cozinha doméstica ^{9 , 21 , 23} .

Diferentemente, em escolas de Viçosa (Minas Gerais), nenhuma diferença estatística foi encontrada ao se comparar a infraestrutura entre escolas municipais e estaduais, mas foi observada inadequação da infraestrutura nas áreas de preparo e de distribuição das refeições. Ademais, as escolas estaduais apresentaram maiores irregularidades na execução do PNAE em relação às municipais ¹⁰ .

Em relação às escolas em zona rural e urbana, não foram encontradas diferenças estatisticamente significantes do risco sanitário, apesar de as escolas da zona rural apresentarem um valor menor de mediana na pontuação da situação de risco sanitário, ou seja, um maior risco sanitário.

A mesorregião Norte de Goiás apresentou diferença estatisticamente significante com as demais regiões de Goiás. As UANE dos municípios da região Norte apresentaram menor mediana, ou seja, maior risco sanitário. Essa região é limitada pela porção Sul do estado do Tocantins, no Leste pela região Nordeste do estado de Goiás e no Oeste pelo estado do Mato Grosso e é composta por 26 municípios. Em comparação com as demais, a região Norte apresenta menor dinamicidade econômica, o que pode provocar menor geração de emprego e renda, menor receita própria na forma de arrecadação de impostos, taxas e contribuições ⁴¹ . Acredita-se que essa situação econômica da região possa ter influenciado um maior risco sanitário nas escolas, com uma possível redução na verba direcionada à estrutura e à organização da alimentação escolar.

Ressalta-se que o estudo encontrou algumas limitações, dentre elas a seleção dos municípios realizada pelo FNDE, sendo que a maioria dos municípios já evidenciava alguma irregularidade no PNAE junto ao órgão e retrata a realidade de um estado. Também durante as visitas in loco não foi possível observar todas as etapas de produção de alimentos, com isso, alguns itens foram marcados conforme o relato das manipuladoras de alimentos.

A classificação de risco sanitário regular foi observada em parte expressiva das UANE avaliadas, mesmo nas escolas que foram selecionadas pelos gestores do PNAE nos municípios. Destaca-se que os itens que contribuíram para o risco sanitário alto foram “processos e produções de alimentos” e “higienização ambiental”, os quais podem ser solucionados por capacitação de manipuladores de alimentos, supervisão contínua do nutricionista RT e investimento por parte da gestão em infraestrutura das UANE.

Ademais, foram encontradas diferenças significativas das condições higiênicossanitárias entre: as escolas municipais e estaduais, que apresentam diferentes formas de gestão do PNAE; a mesorregião Norte das outras, localidade que pode ser afetada pela baixa visibilidade governamental; e o baixo IDHM, que pode estar relacionado à renda das cidades. A associação entre o alto IDEB e o muito baixo risco sanitário reforça a ideia da relação entre a segurança alimentar e sua influência na aprendizagem e no rendimento escolar.

Observa-se que a estrutura das UANE ainda está muito aquém do disposto na RDC n° 216/2004 ⁵ da Anvisa. Neste caso, por mais que o regulamento técnico de boas práticas da Anvisa inclua as cozinhas institucionais, ressalta-se que as cozinhas escolares apresentam particularidades, logo, carecendo de notas técnicas regulatórias específicas. Recomenda-se também mais diálogo e parcerias entre a equipe de Vigilância Sanitária municipal e os gestores do PNAE, visto que as políticas públicas de alimentação escolar e a vigilância sanitária se alinham no que tange ao controle da qualidade higiênicossanitários. Sendo assim, as ações da vigilância sanitária poderão ser decisivas para a garantia da qualidade da alimentação escolar.

Além disso, destaca-se a importância da fiscalização e de uma maior atenção por parte dos gestores no que tange às condições higiênicossanitárias. Sugere-se adequação física das UANE; maior qualificação dos manipuladores de alimentos de forma permanente; elaboração e implementação de manuais de boas práticas com detalhamento dos procedimentos operacionais padronizados; supervisão e orientação contínua do nutricionista e do conselho de alimentação escolar; e investimento da gestão municipal e escolar, a fim de propiciar um ambiente mais seguro e consequentemente maior segurança alimentar para os escolares.

A execução das boas práticas visa prover alimentos seguros ofertados aos estudantes, o que é primordial ao acesso de todos a alimentos de qualidade na tentativa da garantia da SAN e na promoção da saúde do escolar.