Las actividades realizadas en las ferias y fiestas tienen una gran relación con la gastronomía y el turismo, según Gastal y Beberl (2020), el pan de maíz es una comida regular, ya que la planta de maíz es autóctona. Inicialmente, se domesticó este alimento en Mesoamérica, en el valle de Tehuacán; posteriormente, se convirtió en un producto de sustento alimenticio, cultural y espiritual de los pueblos del continente (Veldez, 2003). De la misma manera, en México, antiguamente en los mercados los indígenas otomí y mazahua consumían el sedechó, una bebida elaborada a partir de maíz germinado, que posteriormente se molía y fermentaba con agua (Romero et al., 2012).

Históricamente diversos grupos como los mayas, zapotecos, xexicas, teotihuacanos y olmecas dieron un valor de divinidad al maíz; adicionalmente, se cree que en México se realizó la domesticación de esta planta (Cuevas, 2014). Pinto y Abad (2017) verificaron la aculturización y pérdida de identidad debido a la integración de migrantes en la forma de vida cayambeño, quienes tienen una identidad cultural que incluye el maíz que proviene de épocas preincaicas (2250 a.C.). Es así como el maíz (Zea mays L.) se consolidó como un alimento que aporta a la seguridad alimentaria mundial, y a su vez es considerado una de las tres gramíneas con mayor producción a nivel mundial, en conjunto con el trigo y el arroz.

Actualmente, el maíz sigue siendo indispensable para la gastronomía Latinoamericana, manteniendo su identidad, engrandeciendo sus costumbres y tradiciones; este alimento es la base nutricional de familias en todo América. También, la relación del maíz con el turismo se observa en diversas propuestas, por ejemplo, la vinculación con el turismo rural recreativo-educativo a partir de laberintos construidos con heno en campos de maíz como experiencia turística (Petroman et al., 2016b). Otras propuestas son: la ruta turística cultural a partir del maíz, con las cascadas en el cantón Pindal; y la ruta turística y gastronómica entre México y Colombia, a partir de productos como el maíz y el frijol, con el objetivo de expandir y dinamizar la economía (Sánchez et al., 2020; Muñoz et al., 2020).

En el caso de Colombia, en la cosmogonía de los muiscas existían elementos fundamentales como el maíz, la tierra, el aire, el fuego y el agua, siendo el cuerpo y el ciclo de vida de los seres una semejanza del maíz (Vélez, 2007). También, en esta mitología, se mencionaba el campo de maíz y su comparación con el mundo, en el que diferentes elementos se interrelacionan con la vida.

Según el estudio Maíz para Colombia. Visión 2030 (CIAT y CIMMYT et al., 2019), Colombia realizó importaciones para cubrir el 74 % de la demanda de maíz, el cual fue desarrollado por FENALCE, que indicó que el maíz es el cereal que ocupó el tercer puesto de siembra, debido a la superficie que ocupa. De acuerdo con la DIAN (s.f.), el maíz es el cuarto producto con mayor importancia en las importaciones del país provenientes de Norte América, región que se destaca por su producción y exportación a nivel mundial. La importancia del maíz radica en su universalidad. Por ejemplo, en la Krajina, en Bosnia, algunos de los alimentos más comunes están hechos con trigo y maíz cocidos (Alibabić et al., 2012).

Este alimento actualmente hace parte de los alimentos de la dieta del campesino, ya que hay un consumo variado de productos y preparaciones derivadas de este; también, es mencionado y hace parte de diversas manifestaciones culturales (Vélez, 2007). El maíz permite una gran versatilidad para la elaboración de arepas, especialmente de la región cundiboyacense, que en su mayoría se acompañan y vinculan con la dieta de la región andina, dando origen a la cocina criolla (Llano, 2017).

El gobierno de Colombia estipuló una política nacional con relación a la seguridad alimentaria, la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), a partir del Documento Conpes Social (2008). En este se presenta la necesidad de mejorar la eficiencia de innovación tecnológica en los sistemas productivos del maíz para incrementar la producción y rendimientos, con el fin de buscar alternativas a partir del crecimiento económico, el aumento de la producción agrícola por medio de mejoramiento genético y la producción a gran escala para mitigar el hambre. Montecinos (2016) refiere que esta seguridad alimentaria permite que una región sea sostenible, puesto que la gastronomía inicia en el cultivo y finaliza en el plato, y en ese transcurrir se desarrollan cadenas de distribución.

No obstante, de acuerdo con Nova-Laverde et al. (2019), estos elementos se enfrentan a la búsqueda de la soberanía alimentaria descrita por diferentes grupos campesinos, movimientos populares y étnicos del país, cuyos objetivos son: incluir sus saberes ancestrales en la agroecología y defender su territorio mientras se protege la naturaleza y la vida. Siendo esta última una búsqueda en los territorios visitados, en los que sus habitantes además permiten el ingreso a sus casas, cultivos y establecimientos para compartir estos objetivos, presentar resultados y vincular nuevas personas interesadas en el tema.

Es en este sentido, los cuatro municipios de Cundinamarca son una región alimentaria que apuesta por un turismo que integre a la comunidad con la cultura y la hospitalidad, en la que sus habitantes se apropian de su territorio y brindan al turista una experiencia completa en cuanto a la gastronomía, alojamiento, naturaleza, bienestar y cultura (Vargas-Vargas, 2021). El concepto región alimentaria se relaciona con una zona en la cual existen las mismas influencias para la conformación de sus platos que, a partir de recetas y técnicas propias y con influencias extranjeras, conforman la gastronomía de un lugar. Es así como resulta una cocina basada en el maíz, pero, de acuerdo con la historia, ha ido tomando su propio rumbo. Por ejemplo, en Venezuela, en el siglo XIX, se une este alimento con carnes finas, uvas pasas, aceitunas, mientras que un siglo más adelante la disminución del consumo de arepa con harina de maíz se revirtió con el desarrollo de harina de maíz precocida, lo que facilitó su preparación y consumo (Cartay, 2005).

Teniendo en cuenta las condiciones de la región alimentaria objeto de estudio, el auge de la gastronomía se relaciona con el turismo rural, ya que esta gastronomía inicia en áreas rurales que se encuentran conectadas con elementos ambientales, sociales, culturales y económicos, que vinculan a los habitantes y a las organizaciones sociales, culturales y medioambientales (Pérez, 2010). A su vez, puede constituirse en ingresos adicionales para este sector agropecuario, lo que genera una mayor eficiencia en la productividad de las empresas agrarias (OMT, 2003). Esta tipología también se encuentra relacionada con el agroturismo, ya que vincula granjas, plantaciones y trabajos agropecuarios (Barrera, 2006). Además, permite acelerar el desarrollo del campo (Blanco y Riveros, 2011), ofreciendo experiencias tangibles e intangibles, a partir de interactuar con la vida y la cultura agrícola (Petroman et al., 2016a), es en este contexto que el maíz se convierte en una parte fundamental de la agricultura y la alimentación.

De acuerdo con el último reporte de FAOSTAT (s.f.), en el 2019, América y Asia fueron los dos primeros continentes en producción de esta gramínea, con 400 y 250 millones de toneladas, respectivamente. En este mismo año, Estados Unidos, China y Brasil tenían las mayores producciones, 294, 168 y 54 millones de toneladas. En el análisis reportado por Statista (2021), en el 2020 se produjeron 1117 millones de toneladas de este cereal, lo que implicó una disminución de 8,5 millones respecto con el volumen del año anterior.

Con relación a Colombia, el maíz tiene una participación destacada en la alimentación a través del consumo de alimentos horneados, fritos, cocidos, entre otras técnicas de preparación; esto representa el 9 % de la energía diaria, de acuerdo con el informe Figueroa (2019). No obstante, el Fondo Nacional Cerealistas reportó que, en el primer semestre del 2021, la importación de 3 029 263 toneladas de maíz amarillo y 255 759 toneladas de maíz blanco representaron un incremento del 4,8 % con relación al año anterior, mientras que para el maíz blanco existió una disminución del 1,3 % en el volumen de las importaciones. A su vez, la producción colombiana de este cereal amarillo fue de 969 850 toneladas, lo que implicó un crecimiento del 7,5 %, contrario a la disminución del 13,5 % en la producción de maíz blanco, con 386 492 toneladas (Figueroa, 2019). De acuerdo con las cifras anteriores, Colombia produce tan solo el 23 % del maíz amarillo y el 60 % del maíz blanco que consume.

De acuerdo con lo anterior, el consumo del maíz en el país depende de las importaciones en un 71 %, lo que genera un agravante, pues, mientras la producción se mantuvo constante en los últimos años, las importaciones presentaron un crecimiento del 5 % anual; de modo que la balanza es negativa, pues representa una dependencia de la producción principalmente de Estados Unidos. Esta situación puede afectar la seguridad alimentaria, haciendo que, junto a la disminución de la producción del grano, se afecte la biodiversidad por la pérdida de semillas de maíces nativos y se generalice el consumo de dos variedades.

Figura 1 Fuente: elaboración propia

Con relación a las tradiciones, los habitantes del municipio de Cajicá tienen el recuerdo del consumo de preparaciones derivadas del maíz en su niñez; en específico, hicieron referencia a mazamorras dulces y envueltos de maíz. También, se destacan los amasijos, por ejemplo, en el municipio de Chía, en las sopas se utilizaba el maíz; sus habitantes recuerdan que antiguamente se cultivaba maíz, frijol, haba, entre otros. Además, se preparaban sopas como la de cuchuco y plátano con maíz; y se elaboraban envueltos y arepas, para lo cual el maíz se procesaba en molinos de piedra (“Margarita”, cocinera tradicional del municipio de Chía, y “Pedro”, artesano de la región de la sabana centro).

Al mismo tiempo, los amasijos y otros productos horneados como el pan de yuca y la almojábana son asociados al paseo dominical por la sabana; además, eran consumidos junto con el masato (“Blanca”, propietaria de un restaurante tradicional en Chía). Algunos de los entrevistados relacionaron el alimento con costumbres durante la época de la maternidad, en la que se suelen hacer mazamorras, caldos de pollo y otros platos con maíz como fuente de energía. También, relacionan las arepas asadas en piedra (“Eva Tulia, representante del resguardo indígena de Chía). Otra práctica mencionada fue la búsqueda en los cultivos (rastrojear) de papa, zanahoria y maíz; este último se procesaba en un molino metálico para elaborar arepas, envueltos y chicha; también, las abuelas tenían ollas grandes del fermento de chicha, masato de maíz y arroz.

Respecto a la oferta de productos de maíz, los propietarios de panaderías y otros establecimientos gastronómicos exponen que tan solo adquieren un 1,25 % de harina de maíz con relación a la harina de trigo, la cual es importada generalmente de Canadá y Argentina, y explican que un gobierno anterior permitió la apertura, lo que desincentivó la producción nacional. Con la harina de maíz utilizan un proveedor local, don “Víctor Chávez” (panadero tradicional) (figura 2), propietario de la panadería La Estación, ubicada en el municipio de Cajicá, menciona que la gran mayoría de sus productos son a base de trigo, aunque resalta que el mercado de productos de maíz empieza a desarrollarse para personas celiacas, quienes presentan alergia al gluten; sin embargo, este mercado aún es incipiente. Los turistas consumen algunos productos como amasijos elaborados con maíz pero, el precio de esta materia prima hace que su valor aumente cuatro veces con relación a los productos elaborados con harina de trigo.

Figura 2 Fuente: elaboración propia

Entre los municipios de Zipaquirá y Nemocón existen pequeños cultivos de maíz que se divisan desde la carretera. En la plaza de mercado Villa de la Sal, de Zipaquirá, existe una variada oferta de maíz, mazorca tierna o desgranada, maíz peto, arepas de tela de maíz, arepas de maíz rellenas de queso, envueltos de maíz y envueltos de maíz pilao. Sin embargo, en el municipio de Nemocón no hay plaza de mercado, por lo que el maíz se consigue en los comercios de alimentos frescos, denominados fruver, que se surten del municipio de Zipaquirá.

En seis establecimientos del municipio de Cajicá en los que se ofertan productos de panadería, existe una oferta pequeña relacionada con el maíz. Se destaca la comercialización de almojábanas y arepas, y en menor proporción buñuelos, tortas de maíz y mazorca, lo que incluye mantecadas y calentanos (panes elaborados con harina de trigo y maíz). También, la creatividad y la innovación hacen parte de la oferta, pues existen novedosas formas de presentación y uso de otras materias primas que acompañan el maíz; por ejemplo, se ofertan productos horneados a partir de este como la torta de almojábana del establecimiento Pistacho Café, ubicado en el municipio de Cajicá (figura 3).

Figura 3 Fuente: elaboración propia

Otras propuestas gastronómicas se desarrollan en el municipio de Chía, donde un restaurante icónico por la recuperación de tradiciones gastronómicas cultiva el maíz para elaborar productos innovadores como las arepas de siete variedades de maíces, además de otros postres y variaciones en las recetas de sopas. Este tipo de iniciativas amplía la oferta gastronómica; por ejemplo, restaurantes con una oferta más comercial tienen productos elaborados a partir del maíz como ajiaco, cuya preparación es reconocida como típica, al igual que las arepas (“Margarita”, cocinera tradicional municipio de Chía, y “Juan Francisco, propietario de restaurante).

Mientras que otros establecimientos gastronómicos manifiestan que realizan la compra del maíz para diferentes preparaciones como sopa campesina, ajiaco, verdura mixta, mazamorra y torta de choclo a campesinos de Chíquiza (“María Isabel”, propietaria de restaurante). Los entrevistados vinculados a restaurantes típicos manifiestan que diferentes sopas han sido retiradas de la carta, porque los clientes no las solicitan, mientras que las bebidas fermentadas hacen parte de la oferta gastronómica de los municipios; por ejemplo, la chicha de maíz, que se endulza con panela, se le adiciona clavo y canela, y se deja reposar entre 7 y 15 días, luego se envasa en botellones para el proceso (“Blanca”, propietaria del restaurante, y “Lucia”, representante del resguardo indígena de Chía).

En el municipio de Nemocón se encuentra una oferta de amasijos conformada por almojábanas y mantecadas. En varios establecimientos aledaños a la plaza principal y a la entrada de la mina de sal se comercializa masato de maíz, siendo esta una bebida tradicional en la región. El municipio de Zipaquirá tiene una variada oferta de productos y amasijos preparados con maíz, entre los que predominan las almojábanas que se ofrecen en varios locales ubicados en la plaza principal y sus alrededores. En este mismo lugar, se encuentra una sucursal de un restaurante con mucha tradición de la capital del país que ofrece una variedad de productos elaborados con maíz, así como tamales, almojábanas, envueltos de mazorca, maíz peto, mantecada. Según “Arvey” (cocinero tradicional)

En general, existe una tendencia a reducir el número de hectáreas sembradas con maíz en los municipios objeto de estudio; por ejemplo, en Chía los cultivos existentes se utilizan para la alimentación animal, aunque en algunas huertas se puede comprar muy buen maíz. Aun así, están desapareciendo las variedades de maíz (“Iván Felipe”, propietario de restaurante). Los habitantes no quieren sembrar este alimento debido al tiempo que se requiere para realizar el proceso, que inicia desde el cultivo, pasa por el desgrane, para finalizar en la comercialización de las arepas listas para su consumo (“Juan Francisco”, propietario de restaurante).

De acuerdo con el análisis realizado a las entrevistas realizadas a los actores (artesanos, indígenas, campesinos y establecimientos gastronómicos) que fueron objeto de estudio, el maíz sigue siendo un elemento representativo en los platos fuertes, especialmente en las sopas, que son reconocidas como platos típicos de la región por lo que son protagonistas en la gastronomía de los municipios. Asimismo, la preparación de estas sopas y de coladas a base de maíz es una tradición ancestral en los resguardos indígenas. En cuanto a las bebidas fermentadas a base de maíz, estas hacen parte de la gastronomía ancestral de la región, por esta razón en algunos establecimientos aún se prepara el masato y la chicha de maíz como acompañamiento para las comidas; además, se consumen en las diferentes festividades religiosas y paganas, tanto así que desde los resguardos indígenas se busca salvaguardar todas estas tradiciones que han sido transmitidas por generaciones.

Los amasijos representan una parte importante de la gastronomía de la región, y es muy común su venta en los restaurantes como entrada previa al consumo de los platos fuertes o como acompañamiento de estos. Se resalta el uso del maíz en sus diferentes formas para su elaboración y la cocción en leña para dar un sabor más auténtico, lo que genera que sea más llamativo para los visitantes que gustan de la comida criolla. Los indígenas, en sus comunidades, desarrollan esta actividad para mantener las tradiciones relacionadas con la preparación de platos a partir del maíz, especialmente los envueltos y las arepas, rememorando la importancia de estas para sus ancestros.

A su vez, en esa oralidad es muy común encontrar leyendas o mitos que relacionan la creación del hombre y el origen de la vida con la comida, lo que resalta la importancia que le dan a esta desde la siembra de los productos, la preparación y el disfrute de los platos. Es así como muchas de sus tradiciones y rituales tienen un fuerte arraigo en la gastronomía. Dentro de las tradiciones de las comunidades indígenas es posible encontrar que ellos mismos cultivaban y producían sus propios alimentos, ya que para su cultura los alimentos son sagrados, de lo que se puede inferir que el arte de la cocina es un ritual para ellos.

En la región es muy común encontrar establecimientos gastronómicos de tradición familiar administrados y operados por sus propietarios o sus herederos, puesto que el negocio ha pasado de generación en generación, lo que en algunos casos ha permitido el reconocimiento y la expansión a otros lugares. Para estos establecimientos la tendencia de la gastronomía ancestral ha sido un eje para el negocio, ya que prevalecen las preparaciones tradicionales y se respeta el origen de los platos, a pesar de que se busque innovar.

El mayor número de ventas en los establecimientos gastronómicos ubicados en algunos municipios de la región sabana-centro de Cundinamarca es durante los días festivos, fechas en las que se incrementa el número de visitantes provenientes de los municipios aledaños y de ciudades principales como Bogotá. Teniendo en cuenta lo anterior, el principal objetivo de los viajes es disfrutar de la comida típica de estos municipios y cambiar el lugar donde habitualmente desarrollan sus actividades laborales o académicas entre semana. El manejo y la administración de estos establecimientos en algunos casos está a cargo de personas que se han preparado en instituciones de educación superior, y en otros casos de personas empíricas, puesto que son negocios familiares. Sin embargo, para seguir la tradición optan por que las nuevas generaciones se preparen para poder mantener el negocio en el mercado y a la vanguardia.

Actualmente, se resalta en las comunidades las diferencias de sabor, teniendo en cuenta que hay preparaciones que incluyen la molienda del maíz y otras que se preparan a base de harinas procesadas. Además, al comparar el precio de venta y los costos de producción de los productos de harina de trigo y maíz, los productos del maíz pueden llegar a ser más costosos por lo que se presenta un menor consumo. La falta de cultivos de maíz en la región puede llegar a generar que el costo de este producto sea elevado, prefiriendo otro tipo de materias primas importadas.

En cuanto a la adquisición de los productos base para la preparación de los alimentos, la mayoría de los establecimientos gastronómicos ha optado por apoyar a proveedores locales, que suelen ser campesinos, con el fin de proporcionar la oportunidad de sostenerse económicamente, ya que han perdido una gran parte de su trabajo por la industrialización y la llegada de almacenes de cadena que venden los productos más económicos y en mayor cantidad. Es importante indicar que los productos que se venden en grandes comercios son más económicos porque en su mayoría son procesados, todo lo contrario, a los productos que ofrecen los campesinos, que provienen de cultivos tradicionales y procesos artesanales. El hecho de que los establecimientos gastronómicos prefieran los productos orgánicos marca también una tendencia de volver a lo tradicional y mantener los sabores de los platos típicos.

Se analizaron 18 establecimientos gastronómicos en los que se encontró que, en Chía, la oferta gastronómica incluye preparaciones típicas, parrilladas, comidas rápidas y oferta internacional, como la comida mexicana. En todos los restaurantes relacionados hay al menos un plato del menú que contiene maíz en su preparación; entre los platos más comunes están las sopas, en las que se encuentra la mazorca o el maíz desgranado, y los amasijos, especialmente las arepas y envueltos, en los que la masa es base de maíz. De igual manera, en otros platos se encuentra el maíz desgranado mezclado con otros productos, y en las preparaciones mexicanas también se usan tortillas de maíz.

En Cajicá es posible encontrar establecimientos gastronómicos que ofrecen platos típicos, comidas rápidas y comida internacional. En los menús se ofertan sopas con maíz, como el ajiaco, amasijos y arepas que se preparan de diversas formas, y platos como las picadas, ensaladas y ceviches. Aunado a estas comidas, uno de los establecimientos del municipio se especializa en la preparación de bebidas fermentadas como la chica, la cual preparan a base de maíz peto.

En Zipaquirá la mayoría de los establecimientos gastronómicos que tienen en su carta platos con maíz son restaurantes de platos típicos. Se encontraron una diversidad de ceviches, arroces, vegetales salteados, ensaladas y calentao, en los que el maíz se usa desgranado. De igual forma, otros platos en los que se adiciona mazorca son el ajiaco, el sancocho y las picadas. En cuanto al uso de masas de maíz, estas se utilizan en la elaboración de arepas, principalmente las boyacenses, envueltos, almojábanas, nachos y quesadillas.

En el caso del municipio de Nemocón, son pocos los establecimientos gastronómicos en los que es posible encontrar platos con maíz o preparados a base de este cereal. En cuanto a la comida típica, prevalecen productos como las arepas, sopas y platos típicos, así como las picadas. Adicionalmente, existen dos platos representativos de este municipio: el plato minero y el plato colonial, en el que la mazorca se sirve acompañada de varios tubérculos; también, se puede encontrar en platos peruanos como el ceviche y los saltados, y platos mexicanos.